마늘

마늘껍질차(주전자용)이 무엇입니까?

마늘껍질차(주전자용)이란 주전자에 티백을 넣고 10-20분 끓여 여러 차례 나누어 마실 수 있도록 만든 차입니다. 물 1리터에 1팩을 넣으면 적당합니다. 마늘껍질에도 마늘알맹이 못지 않은 장점이 있어 마늘껍질을 버리지 않고 차를 끓여 마시는 웰빙족들이 근년에 급증해 마늘껍질차가 출시되었습니다. 마늘껍질차의 원료인 마늘을 소개합니다.

마늘

마늘은 고추, 무, 배추와 함께 한국인이 즐겨 먹는 4대 채소이고 단군신화에 등장할 정도로 우리에게 매우 친숙한 존재입니다. 생마늘은 비린 맛, 느끼한 맛을 없애주고 식욕을 돋우고 구운 마늘은 맵지 않고 달달하기 때문에 한국뿐만 아니라 외국에서도 오랜 세월 사랑받아온 양념인데 세계적으로 마늘을 가장 다양한 곳에 쓰는 나라가 바로 우리나라입니다. 마늘의 유익함이 과학적으로 하나씩 밝혀짐에 따라 마늘 먹기 열풍이 한때 세계를 휩쓴 적도 있습니다.

마늘이란 이름은 한자어 맹랄(猛辣=사나울 맹猛, 매울 날辣)에서 유래되었다고 추정되고는 있으나 불확실합니다. 17세기에 나온 동의보감에 마늘이 한자로 대산(大蒜), 한글로 마날(ㄴ·ㄹ)이라고 표기되어 있고 17세기 이후 마날(ㄴ·ㄹ) > 마늘로 변해 오늘의 마늘이 되었습니다.

우리나라는 오랜 세월 동안 마늘을 즐겨왔기 때문에 마늘 이용방법이 다양합니다. 마늘을 짓찧거나, 저미거나, 즙을 내거나, 발효시키거나, 식초에 담그거나, 에탄올에 담그거나, 기름에 담그거나, 꿀에 담그거나, 가루내어 이용하는가 하면 생마늘을 불에 구워 먹거나 생마늘 그대로 먹기도 합니다. 동양에서도 유별나게 한국인과 중국인은 생마늘을 많이 섭취하기 때문에 몸에서 마늘내가 나기 쉽습니다. 일단 마늘 냄새가 몸에 배면 짧게는 몇 시간, 길게는 며칠간 몸에서 마늘내가 날 수 있으므로 이를 방지하려면 생마늘 대신 익히거나 구워서 섭취하면 됩니다.

마늘에 열을 가하면 마늘에서 매운맛은 사라지고 단맛이 도드라지면서 독특한 풍미가 느껴집니다. 그래서 사람들은 마늘을 익혀서 마늘청, 마늘꿀절임 등을 해 먹거나 마늘을 보온밥솥으로 발효시켜 달달한 흑마늘을 만들어 먹거나 불판에 구워서 고소한 마늘을 먹습니다. 그뿐만 아니라 마늘을 볶아 만든 마늘가루를 커피에 탄 마늘커피를 즐기기도 합니다.

동양에선 중국, 인도, 방글라데시, 한국 등, 유럽에선 이태리, 스페인, 그리스, 아프리카에서는 이집트가 마늘을 많이 먹습니다. 마늘 세계최대 생산국은 중국이고 2위 인도와 함께 세계 총생산의 85%를 생산합니다. 1인당 마늘 소비량은 우리나라가 중국과 1, 2위를 다툴 정도로 우리는 세계적인 마늘 애호국으로 서양인 평균의 6배 이상을 소비합니다.

마늘의 기원과 역사

마늘의 원산지는 카자흐스탄에서 아프가니스탄과 이란 동북부에 이르는 중앙아시아 지역입니다. 마늘은 인류에게 참으로 오랜 세월 사랑받아온 향신료입니다. 마늘은 중앙아시아에서 지구상에 나타난 후 아시아 전역, 인도, 북부아프리카, 유럽으로 자손을 전파하였기에 인류의 기록 속에 그 이름이 많이 등장합니다.

마늘은 우리나라 단군신화, 지중해 그리스.로마 신화, 기독교 구약성경, 중동 이슬람신화 같이 시기 불분명한 전설 속에 등장하는 것 외에도 6천 년 전 경의 이집트 피라미드 속에서 발견된 마늘 조형물, 인도 전통의학인 아유르베다 기록, 중국 의약서인 신농본초경 기록, 고대로마의 의학자 갈렌의 기록 등 시기를 추정할 수 있는 기록들 속에 마늘이 등장합니다. 인류가 마늘을 발견하고 식용 또는 건강용으로 이용해 온 기간이 6천 년 이상 되었음을 음미해 볼 때 마늘은 인류의 기록역사 초기부터 함께한 식물임을 우리는 알 수 있습니다.

우리나라는 삼국시대(기원전 57년 - 기원후 668년) 때 마늘밭에 대한 기록이 있는 것으로 보아 최소한 마늘은 우리 땅에서도 천 년 이상 우리 선조들과 함께해 왔음을 알 수 있습니다. 우리나라의 마늘 역사가 시간을 거슬러 올라가면 5천 년에 이를 수도 있겠으나 학자들에 의하면 단군신화 속의 마늘은 현존하는 마늘이 아니라 달래였을 것이라고 합니다. 마늘 원산지인 중앙아시아에서 마늘이 어떤 경로로 언제 우리땅에 들어왔는지 현재 불분명합니다.

마늘 종류

마늘은 식물분류상 부추속(屬)에 온대/아열대에서 자라는 여러해살이풀입니다. 마늘은 약 120여 종의 변종이 있는데 마늘줄기가 딱딱하고, 쪽이 크고, 쪽수가 적고, 추운지역에서도 자라는 한지형 마늘과 마늘줄기가 연하고, 쪽이 작고, 쪽수가 많고, 온대/아열대에서 자라는 난지형 마늘로 크게 분류되는데 보통 가을에 심고 겨울을 거친 후 이듬해 봄, 여름에 걸쳐 수확합니다. 우리나라에서 유명한 서산육쪽마늘, 의성마늘, 삼척마늘이 한지형마늘이고 전남의 남도마늘, 대서마늘, 자봉마늘 등이 난지형마늘입니다. 한지형, 난지형 마늘을 아래에 보여드립니다.

마늘이 한국과 중국 요리의 필수 향신료로 오랜 세월 쓰여왔기 때문에 마늘과 관련된 이름과 용어들이 대단히 많습니다. 두세 가지만 간단히 소개드리겠습니다.

녹마늘

녹마늘은 마늘 품종명이 아니고 마늘쪽 알맹이의 색이 녹색인 마늘이라는 뜻입니다. 생마늘을 까서 식초물에 넣어두면 시간이 흐름에 따라 마늘의 색깔이 변하기 시작해 붉은색 > 푸른색 > 녹색으로 변합니다. 이를 마늘의 녹변(綠變)이라고 합니다. 식초물 속에 담겨진 마늘은 아이소알리인(Isoalliin)과 아미노산을 결합시켜 피롤을 생성시킵니다. 생성된 피롤 두 개가 결합하면 붉은색, 하나 더 보태 셋이 결합하면 푸른색, 하나 더 보태 넷이 결합하면 녹색이 띱니다. 식초물에 들어간 마늘은 보통 20여 일 정도 지나면 녹색이 되어 녹마늘이 됩니다. 녹마늘은 몸에 해롭지 않고, 매운맛도 없고, 새콤하며 아삭아삭하여 기름진 고기와 함께 먹으면 딱 좋습니다.

중국 북부지방에서는 납팔산(臘八蒜)이라는 녹마늘을 먹는 풍습이 있습니다. 겨울철인 음력 12월 8일 저장 마늘을 식초물에 담가 20여 일 놔두면 녹마늘로 변하게 되므로 그해 마지막날과 새해 첫날에 만두와 함께 녹마늘을 먹는 풍습입니다. 불교에서 12월 8일은 납팔절이라는 축제일인데 이 납팔절 날에 마늘을 식초에 담그기 때문에 납팔산이라고 합니다. 납팔산(臘八蒜)은 12월 납(臘), 여덟 8(八), 마늘 산(蒜)으로 이루어진 한자어입니다.

초마늘

마늘을 봄-여름에 걸쳐 수확한 후 저장해 두면 겨울철 낮은 온도에서 알리인이 더 축적되면서 아이소알리인이 많이 생성됩니다. 저장 마늘에는 아이소알리인이 있어 식초물에 담가 두면 피롤이 생깁니다. 하지만 수확 직후 마늘에는 아이소알리인이 없어 마늘을 식초물에 담가 두어도 피롤이 생성되지 않습니다. 그렇게 때문에 색깔도 변하지 않습니다. 이와 같이 색 변화 없이 식초에 절여진 마늘을 초마늘이라고 합니다.

흑마늘

흑마늘은 마늘 품종명이 아니고 마늘쪽 알맹이의 색이 흑색인 마늘을 뜻하는데 실제는 검게 보이는 짙은 갈색입니다. 마늘의 껍데기를 벋기지 않고 통채로 전기밥솥에 넣고, 온도를 보온(60-77°C)으로 설정하고, 짧게는 2주 길게는 4개월까지 방치해 두면 마늘쪽의 색이 검게 변합니다. 흑마늘은 매운맛이 없고 새콤달콤하고 쫀득쫀득해 초코렛에 섞어 흑마늘초코렛을 만들기도 합니다. 흑마늘은 유럽, 미국에서 고급음식의 재료로 인기를 끌고 있어 영국, 미국, 호주 등으로 많이 수출되고 있습니다.

마늘이 흑마늘로 되는 과정에는 두 가지 이론이 있습니다. 첫째는, 생마늘 속에서 열에 강한 박테리아가 마늘을 발효시키기 때문에 검게 변한다는 이론입니다. 흑마늘을 발효마늘이라고 하기 때문에 이런 이론이 나온 듯합니다. 흑마늘 만들 때 설정온도인 60-77°C 범위에서는 대부분 효소가 파괴되는데 이 범위의 온도에서도 발효가 일어나려면 열에 강한 효소를 지닌 박테리아가 반드시 있어야만 됩니다. 둘째는, 아미노산과 당이 반응해 갈색 색소가 생성되는 마이야르 반응 때문에 검게 변한다는 이론입니다. 실제 흑마늘의 성분 함량비를 살펴 보면 생마늘보다 단백질과 당의 함량은 줄고 지방의 함량은 증가한 것으로 나타납니다. 아래는 흑마늘쪽 사진입니다.

마늘의 성분

아래는 미국농무부의 마늘 일반성분표입니다. 아래 괄호 속에 표기된 건량기준이란 수분을 제거한 상태로 계량했을 때의 수치라는 의미입니다.

마늘 성분분석표(미국농무부, 149Kcal/생마늘100g, 건량기준)

마늘의 일반성분에는 단백질이 매우 많습니다. 단백질이 쪼개지면 아미노산이 되므로 마늘에 아미노산이 매우 풍부한 것이 마늘 일반성분의 특징입니다. 마늘의 중요성분, 특수성분, 미량성분 몇 가지 간단히 소개합니다.

알리인, 폴리페놀, 수용성 식이섬유는 마늘알맹이보다 마늘껍질에 함유율이 더 높아 오늘날 웰빙인들은 마늘껍질에 많은 관심을 갖고 있습니다.

이 상품의 공급사는 우리나라의 양파 최대 집산지인 전남 무안군에 위치한 파라마식품(대표: 정 치영)이고 제조사는 파라마식품 OEM 제조사인 지리산구례명차입니다. 파라마식품은 무안에서 부모님으로부터 즙 제조 사업을 물려받아 2대에 걸쳐 30여 년 동안 즙을 전문적으로 생산해온 업체로서 한국 최초로 양파즙 생산을 시작한 기업(양파즙 제조 특허번호: 제10-0775630)입니다.

파라마식품은 빨간양파즙, 순수양파즙, 양배추즙, 민들레즙, 엉겅퀴즙 등을 전문적으로 생산하고 있습니다. 현재 생산되는 즙들은 즙 생산 30년의 전통기법이 집약된 결과물들입니다.

파라마식품은 즙 외에 각종 차도 생산하는데 파라마식품이 원료를 제공해 OEM 제조하는 방식으로 제품을 생산하고 있습니다. 파라마식품의 OEM 제조사는 지리산구례명차입니다. 지리산구례명차는 2008년 구례군이 최신식 설비를 갖추어 완공시킨 차 가공업체입니다. 파라마식품을 간단히 소개합니다.

법률적 해당사항 없는 식품입니다.

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